Esse é um daqueles assuntos que todos tem receita, água quente, água fria, na panela no fogo, no leite, com água salgada e por ai vai.
Existem de fato 3 regras:
1 - deixar na geladeira enquanto está na água,
2 - não tirar todo o sal a ponto de depois ter que colocar sal na preparação, e
3 - o tempo em que o bacalhau ficará dessalgando tem relação direta com o tamanho da posta.
O sal conserva o peixe, a partir do momento que ele vai sendo retirado aumenta a chance do ataque de micro organismos como as bactérias, por exemplo e com isso a chance de estragar; por isso a indicação de mantê-lo na geladeira.
O sal da salga acaba ficando com sabor do peixe, e tirá-lo completamente quer dizer que estamos tirando parte do sabor também, o sal de cozinha que será colocado depois não tem gosto de nada e o prato acaba ficando sem graça.
Algumas receitas pedem deixar o bacalhau na água por 36 horas, imagina se o peixe é fininho, ou lascas do peixe não terá gosto de nada, esse tempo é só para o lombo, e mesmo assim, um grande.
...
Nos restaurantes não temos muito tempo e as vezes a venda é maior do que o planejamento e precisamos correr para dessalgar, por isso usamos a panela no fogo, lavamos o peixe em água corrente e o colocamos para cozinhar em água fervente, trocamos a água a cada 15 minutos até que esteja dessalgado. Se for pra fazer bolinhos ou outros pratos com o bacalhau desfiado essa é uma boa opção.
Por Ronaldo Rossi
http://ronaldorossi.com.br/blog/?p=2232
Dicas para dessalgar o bacalhau
Dessalgue normal
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.Vejam como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional:
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, colocá-lo submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Colocar o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgar o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá deitar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai deitar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas
Mas nem sempre temos tempo para este ritual todo e por vezes tem de ser mais rápido, assim aqui fica:
Dessalgue com pressa
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adaptando este método;
2. Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, fazer o seguinte: leve-o ao fogo para ferver com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorrer e verificar o sal do bacalhau; se necessário, dar mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervendo e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repetir a operação.
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.Vejam como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional:
1.Depois de cortar o bacalhau em postas, colocá-lo submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Colocar o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgar o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá deitar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai deitar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas
Mas nem sempre temos tempo para este ritual todo e por vezes tem de ser mais rápido, assim aqui fica:
Dessalgue com pressa
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adaptando este método;
2. Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, fazer o seguinte: leve-o ao fogo para ferver com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorrer e verificar o sal do bacalhau; se necessário, dar mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervendo e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repetir a operação.
http://deliciosagula.blogspot.com/2007/04/dicas-para-dessalgar-o-bacalhau.html
